He sido un apasionado y estudioso de la historia y el vino desde hace muchos años, tantos, que me llevó a especializarme en esta noble pasión, el vino. He sido académico y no concebía poder hablar sin que la academia me hubiera certificado, habiendo aprendido muchas cosas sobre esta suntuosa bebida, me surgen cada día muchos interrogantes; para comenzar, por qué nos empeñamos en utilizar la palabra “maridaje” (definida por el diccionario de la Real Academia de la Lengua como “maridar, enlace y armonía de los casados o unión, analogía o armonía con que varias cosas se enlazan o se corresponden entre sí”) y en su lugar, utilizar el de “armonización” (conveniente proporción y correspondencia de unas cosas con otras) tan bien empleada en la lengua portuguesa.
Cuando tratamos de buscar la definición de maridaje, siempre se define, como una armonización, un término que quiso impulsar Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía, (pero confesemos, tuvo mucho éxito) ahorrémonos términos confusos sobre todo hablando de una palabra antigua y obsoleta como “maridaje” que se origina del vocablo francés matrimonio (mariage) y nada más difícil de armonizar que un buen matrimonio; no es fácil encontrar la pareja perfecta, es limitante, parece más una unión con algo específico, siempre referido a un vínculo de uno a uno, perenne y exclusivo (de pareja) cuando el vino no puede encasillarse en algo concreto.
El vino está abierto a todo y a todos, quiero decir que se ajusta y es compatible en múltiples ocasiones y circunstancias; siempre habrá un vino para la soledad y otro para la compañía, para un bautizo o una boda, otro para una película o para acompañar una buena lectura, otro para la comprensión u otro para la reflexión, uno para jurar u otro para prometer, un vino para disfrutar en tierra caliente al lado del mar u otro para tierra fría debajo de una ruana y si nos gusta siempre uno en especial, porque no siempre el mismo, al fin y al cabo, ¿quién nos lo impide? no siempre tenemos que armonizarlo, ¡también se pueden tomar solos!
Para aquellos que siguen empecinados en utilizar el bendito “maridaje” para describir la armonización, deberíamos ir pensando en acuñar otra palabra y añadirla al léxico enológico como el “adulteraje” (que me perdone la Real Academia de la Lengua), que viene del adulterio. Un maridaje con trampa, no tiene dogmas, es más pragmático y podríamos armonizar vino con tamal o buñuelos, en este caso sí es por desconocimiento, este sí con el derecho a la duda, aprendizaje o cualquiera que sea el motivo, la armonización es tan subjetiva como el gusto de cada persona y como es algo tan subjetivo, cada persona debe poseer su armonización perfecta o casi perfecta.
En los países productores de vino, y que es de consumo diario, sus platos han sido creados para que armonicen con sus vinos locales. Hoy en día en la armonización no solo se tiene en cuenta el tipo del plato como la carne, el arroz, etc., sino que las texturas juegan un papel importantísimo, siempre se tiene que buscar el equilibrio; ni el vino ni el plato deben sobresalir uno sobre el otro (no es lo mismo un pescado a la plancha que un pescado con salsa de curry y coco) ambos deben estar en armonía, por eso hay que conocer los ingredientes y también las salsas que lo acompañan.
El vino blanco se toma (frío -11 grados-) antes del tinto y dentro de éstos los ligeros o jóvenes antes que los acuerpados, quiero decir, con más evolución (más tiempo en contacto con la madera, -los encuentra como reserva y gran reserva-, son vinos que usted puede guardar por períodos prolongados; el 95% de los vinos producidos hoy, son para consumo inmediato, solo un 5% corresponde a los vinos que usted puede almacenar en “buenas condiciones” por un tiempo más prolongado y la mayoría de veces su precio supera al del vino ligero o joven-) técnicamente hablando son vinos tánicos más fuertes, y que a propósito, la tendencia actual tiende a hacerlos más frescos y frutales.
No se preocupe si está pensando en armonizar ciertos platos con sabor característico, sobre todo vegetales que contengan cebolla, apio, berros, alcachofa, espárragos, etc., lo mejor es que se asesore de un experto o cambie el menú.
En la cocina actual que evoluciona a pasos agigantados (como la de autor, fusión, molecular etc.) se hacen casi imposibles esas armonizaciones tan rígidas e inmutables; se convierte en una odisea encontrar el vino correcto, y en ocasiones, créanme no hay forma de acoplarlos, por eso insisto, no se puede hablar de maridaje.
Cuando nos decidamos por armonizar debemos saber que se puede hacer por similitud (buscar un plato que tenga aromas similares al plato que servimos), o por contraste (buscando sabores contrarios entre el vino y el plato, que lo suavicen), lo mejor es probar combinaciones hasta encontrar las más armoniosas o que menos desentonen.
Pero no olvidemos que existen ciertas reglas básicas que nunca podremos obviar en el servicio del vino y hay que respetarlas, de lo contrario, podríamos caer en el libertinaje, cosa que en el mundo del vino ni se puede, ni está permitido.
En nuestros días todo evoluciona rápido, incluso el concepto, y como académico, hoy solo quiero mencionar la frase del filósofo Americano Eric Hoffer “En una época de cambios tan radicales, el futuro es de los que siguen aprendiendo; los que ya aprendieron, se encuentran equipados para vivir en un mundo que ya no existe”. Hablemos entonces de armonización de la comida con el vino, ¡considérenlo!