Para entender un vino, necesitamos explicar de manera clara y sencilla algunos términos que pueden intimidar cuando vienen de boca de un “experto”.
Primero que todo el vino necesita tener un balance entre todos los factores que contribuyen al gusto y carácter del mismo, estos son:
ACIDEZ
Aunque muchos no lo entiendan, la acidez es positiva en un vino, ésta preserva el vino, le da estructura y lo mantiene fresco. Se detecta en la boca produciendo un efecto de salivación y cosquilleo punzante en la lengua.
Los invito a realizar el siguiente ejercicio para que les sea más fácil entender: tómese un sorbo de agua, enseguida un segundo sorbo, adicionándole jugo de limón, de esta forma notará el efecto de la acidez en su boca. Cualquier fruta necesita algo de acidez para poder disfrutarla, y el vino (jugo de la uva, créanme) no es la excepción.
Poca acidez producirá un vino suave o demasiado dulce y demasiada acidez lo convertirá en tartárico, astringente y amargo. En general mientras más frío es el clima donde se cultiva la uva, más alta la acidez. Un ejemplo sería comparar un Sauvignon Blanc (TACORA RESERVA) con un Gewurztraminer
MADUREZ DE LA FRUTA
Las uvas maduran diferente dependiendo del clima, compare un delicioso durazno maduro y jugoso con uno duro, sin madurar.
La madurez de la fruta puede ser una buena clave para determinar de qué clima proviene el vino (de un clima frío o caliente). Vinos frutosos maduros pueden aparecer más atractivos al comienzo que los austeros y minerales, pero ambos tienen su encanto y usos. Usted siempre encontrará que la acidez y madurez de la fruta tienen una relación inversa.
ALCOHOL
El calor y la sensación de peso en la parte de posterior de la boca cuando se traga, es como se detecta el alcohol, además de lo que figura en la etiqueta, puede ir de 5 a 17% aunque la mayoría se encuentran entre 12 y 14 %.
La cantidad de alcohol hace una gran diferencia en el gusto y el sabor, puede adicionarle peso y cuerpo al vino. Para comprenderlo imagínese tomando un vaso de agua y luego un vaso de aceite (solo imagíneselo, no lo haga!!!), el aceite es más pesado en la boca.
El alcohol es natural, en esencia el sol sobre la vid crea azúcar en la uva, las levaduras que se encuentran en la piel de la uva o las añade el enólogo en la fermentación convierte el azúcar en alcohol, por lo tanto entre más sol, más alcohol y frecuentemente menor acidez.
Así como la acidez del lugar donde se produce el vino tiene gran influencia sobre el nivel de alcohol, climas más calurosos llevan a las uvas a madurar con más azúcar, lo que se traduce en mayor alcohol.
El alcohol también sabe dulce, los vinos tintos con alto contenido alcohólico tienen ésta característica.
TANINOS
Piense en té. Tomar un té fuerte le hará sentir sensación de resequedad, que se pega a las encías y en la lengua. Estos son los taninos, un grupo de componentes encontrados en el té y en la piel y semillas de las uvas. Se encuentran en gran cantidad en las uvas de vino tinto.
Los taninos le dan cuerpo al vino, son antioxidantes y preservantes, por lo tanto le da longevidad a los vinos tintos y de ésta forma los puede almacenar, ayudándolo a evolucionar.
Los vinos hechos para tomar jóvenes necesitan menos taninos y por lo tanto el enólogo controla el proceso para extraer menos taninos, estos vinos serán más ácidos para lograr un buen balance.
Para diferenciarlo, pruebe un Beaujolais (uva Gamay) y un Barbaresco (uva Nebiolo)
MADERA
La madera en el proceso de elaboración del vino es una elección, de hecho muchos vinos se hacen sin el empleo de ella. Pero la clave no es solo la madera. El aire le permite al vino joven respirar y esto cambia su evolución.
Las barricas de madera, especialmente las nuevas también le confieren algunos sabores al vino. Cuando usted huele o le sabe a vainilla, eso es madera, usted encontrará notas de madera en muchos vinos tintos y en algunos blancos. Y por otro lado, un vino fresco, suave generalmente indica que no ha tenido madera.
Una comparación útil entre el Chablis (todos son hechos de uva Chardonnay y la mayoría sin madera), y el Chardonnay australiano con madera.
COMPLEJIDAD
No todos los vinos se hacen para que maduren en botella. De hecho, la mayoría del vino se hace para tomar joven y fresco, aquellos vinos que se hacen para envejecer, ganan complejidad e interés dentro de la botella.
Esta complejidad se expresa en esencias sutiles más persistentes e interesantes y un espectro más amplio y largo de sabores. El vino tinto perderá su aspereza y tanino, desarrollando sabores más suaves y redondos. En los blancos, la acidez será menos aparente y se desarrollarán aromas y gustos más complejos.
Estos factores se originan de reacciones químicas dentro de la botella, después de un tiempo, estas reacciones se enlentecen y cambian, haciendo que el vino se “desvanezca” y se vuelva menos interesante, “ha pasado su cuarto de hora y eventualmente puede volverse avinagrado”.
Por lo tanto no busque complejidad en un vino simple, el hecho de almacenarlo en buenas condiciones no cambiará un vino básico en un clásico y famoso, algo similar a lo que le sucede a las personas…